2008年8月30日(土)
ラーメン・フリーク vs バイブル・フリーク ／ 一杯のラーメンができるまで vs １つの説教ができるまで ��
【ラーメン通をうならせる究極の一杯を作り出すラーメン職人たち】
●”ラーメンの神様””ラーメン界の重鎮”「大勝軒」（東京・池袋）創業者・山岸一雄
山岸は長野県出身。つけ麺を考案した人物としても知られ、行列ができるラーメン屋の元祖である。山岸は修行時代当時を振り返ってこう語る。「ラーメン屋の仕事はキツかったよ。なにしろ１日が長いんだから。朝は空が明るくなったら起きなきゃならないし、夜は電車が終わるまででしょ。睡眠時間は３時間あればいい方だったよね。朝はまず火起こしから始まるんだ。今みたいにガスじゃなくて、コークスを炊いてたからね。前の日のお客さんが使った割り箸を火種にして火を起こすんだよ。だから最初からたいへんなんだよ」。店に入った当初のメインの仕事は製麺。「まず７キロくらいの小麦粉に潅水と塩を入れてひたすら手で練るんだ。ミキサーなんてないから、何度も何度も練ってツブツブが細かい粒子になるまで練り上げていく。堅すぎても柔らか過ぎてもダメ。腕も腰も使う。それから薄く延ばす。それ用の機械はあるんだけど、モーターがなかった。だからハンドルをひたすら手で回してた。最初、いい運動になるって喜んでたんだけど、やってくうちに疲れちゃってね。いつも早くモーターを入れてくんないかなって思いながらやってたよ。こんな感じで長時間・重労働だったけど、つらくはなかったな。若かったんだろうね。当時17歳くらいではりきっていたからね。睡眠時間も人間３時間も寝られれば十分だと思ってたし。早く一人前になりたいと思ってたから全然平気だったね。だからしんどかったけど手を抜いたことは一度もないよ。最近のラーメン職人は粉を扱うのは自分の仕事じゃないって思ってて、製麺は業者任せにしてる人が多いんだけど、ほんとはそれじゃダメなんだよな。麺、スープ、チャーシューとトータルでやらないと本当に自分オリジナルのラーメンとは言えないと思うんだよね」。大切にしている言葉は「いったん決めたことは貫き通す」。尚、長野県には暖簾わけした飯田大勝軒がある。
●”ラーメンの鬼””食材の鬼”「支那そばや」（神奈川・横浜）創業者・佐野実
佐野の店には、ラーメンを食べる際の特殊なルールがあり、私語・香水・タバコ・携帯電話等は全て禁止されていて、それらを厳守しなければいけない。短気で直ぐ「キレる」上、食材選びに厳しい。本人は麺に強烈なこだわりを持っており、麺は勿論、自家製で、新たな麺の開発にも積極的である。いい加減なものを出して、それを本人が作ったラーメンだと客に思われるのを極端に嫌っていて、本人が納得いかない時は店を臨時休業にする迄である程麺にこだわっている。本人が開発した「絹越和伊麺」は、原料として、パスタで使われるデュラム・セモリナ粉と国産小麦をブレンドしたものを用いている。デュラム・セモリナ粉は、麺にコシの強さを出すためのもので、ラーメンの麺作りには通常使われない（佐野は元洋食屋のシェフ）。また、黒小麦をブレンドした小麦粉で作った麺も開発している。出来立ての麺は木箱に入れ、入れてから2〜4分間、少し蓋を開けておき、ある程度の温度まで下げる。その後、高湿冷蔵庫でひと晩保管して熟成させる。高湿冷蔵庫は蕎麦で使われるが、ラーメン屋での高湿冷蔵庫の使用について本人は「オレが初めてだと思う」と述べた。佐野がラーメンの世界で唯一尊敬している人が、東京池袋にあった有名ラーメン店「大勝軒(現東池袋大勝軒本店)」創業者の山岸一雄である。
参考文献：ウィキペディア
次にラーメン界の次世代を担う若手のホープを紹介する。教会にも彼らのような若手の説教者が必要とされている。
「あなたは熟練した者、すなわち、真理のみことばをまっすぐに説き明かす、恥じることのない働き人として、自分を神にささげるよう、努め励みなさい」（�競謄皀藤押В隠機法�
「みことばを宣べ伝えなさい。時が良くても悪くてもしっかりやりなさい。寛容を尽くし、絶えず教えながら、責め、戒め、また勧めなさい。というのは、人々が健全な教えに耳を貸そうとせず、自分につごうの良いことを言ってもらうために、気ままな願いをもって、次々に教師たちを自分たちのために寄せ集め、真理から耳をそむけ、空想話にそれて行くような時代になるからです。しかし、あなたは、どのようなばあいにも慎み、困難に耐え、伝道者として働き、自分の務めを十分に果たしなさい」（同４：２〜５）。
つづく